Giai thoại “Phở Tầu Bay”

24/10/201600:00:00(Xem: 10462)

Tác giả: Lê Quang Sinh
Bài số 4948-18-30648-vb2102416

Tác giả sinh năm 1929 tại Quảng Trị, Cựu Trung Tá QLVNCH, cựu tù cải tạo. Định cư tại Sacramento, Cali. Năm 1991; Hội trưởng sáng lập Hội Thơ Tài Tử Việt Nam Hải Ngoại từ 1994; Sách đã xuất bản: Truyện ký "Người Trai Thời Chiến"; tập thơ "Chuyện Ngày Xưa"; Từng nhận “Certificate of Recogni-tion do The Sacramento International Poetry Hall of Fame tại Đại Hội Thi Ca Quốc Tế Sacramento 2006; Tác giả hiện là cư dân thành phố Garland, Texas và là Hội Trưởng Hội Người Việt Cao Niên Dallas nhiệm kỳ 2016-2017. Cho tới nay, với tuổi 87, ông cũng là vị tác giả cao niên nhất trong năm 2016 dự Viết Về Nước Mỹ. Kính chúc ông vui khỏe. Mong ông tiếp tục viết.

* * *

Lịch sử Phở xuất hiện từ đầu từ Thế kỷ 20 ở miền Bắc Việt Nam và bắt nguồn từ phía Nam thành phố Hà Nội, tỉnh Nam Định. Quán Phở truyền thống nổi tiếng được nhiều người biết đến nằm ở làng Vân Cù và Dao Cù ở khu Đồng Xuân, Quận Nam Trực, Tỉnh Nam Định.

Theo dân làng, Phở được bày bán một thời gian khá lâu trước thời kỳ Pháp thuộc rồi sau đó Phở mới được phổ biến rộng rãi trong dân gian. Từ ngữ "Phở" xuất phát từ tiếng Tàu, "ngưu nhục phấn", một món ăn gồm có thịt bò và bún. Cũng có truyền thuyết cho rằng "Phở" xuất xứ từ tiếng Pháp là một món cháo thịt bò nấu trên cái bếp lửa -beef stew pot-au-feu, chữ "feu" phát âm theo tiếng Việt là "phơ". Nhưng trên thực tế, món Phở đã xuất hiện ở Việt Nam trước khi người Pháp cai trị Đông Dương.

Phở đã trải qua quá trình lịch sử lâu dài và thú vị. Lúc đầu Phở được rao bán vào lúc hừng sáng đến lúc trời tối do các người bán hàng rong trên đường phố. Họ dùng đòn gánh đặt lên vai và quẩy hai đầu hai cái thùng gỗ: một đầu là nồi nước súp đặt trên bếp lửa đốt bằng củi; đầu kia chứa những thứ như thịt, bún phở, gia vị, tiêu hành, nước mắm, rau ngò… và chỗ để nấu một tô phở. Người bán phở đội trên đầu chiếc mũ để ấm đầu và để phân biệt với những người bán hàng rong khác, gọi là "mũ phở".

Phở được mang nhiều tên, như Phở Bắc, Phở Saigòn, Phở Không Người Lái, Phở Tầu Bay, Phở Xe Lửa, Phở Bằng, Phở Cali, Phở Hòa Pateur, phở "Hoa Soan Bên Thềm Cũ" do Nhạc sĩ Tuấn Khanh làm chủ ở Nam Cali…

Hai quán phở đầu tiên ở HàNội, một do chủ nhân người Việt, Cát Tường nằm trên đường Cầu Gỗ, và một do người Tàu làm chủ nằm truớc trạm Stop Bờ Hồ. Đến năm 1918 có hai quán phở khác cùng xuất hiện; khoảng năm 1925, một ngưòi dân làng Vân Cù tên Vạn mở quán "Phở Nam Định" tại HàNội. "Phở Gánh" từ từ biến dần vào khoảng năm 1936 -1946 và nhường chỗ cho "Phở Tiệm".

Phở là tên gọi chung, nhưng phở có nhiều loại nấu với thịt bò: phở tái, phở chín, phở tái chín, phở tái nạm gầu gân sách… Lại còn có Phở Gà nấu với thịt gà. Kèm theo với bánh phở, là thịt bò, nước lèo, và gia vị như tương đen, tương ớt, các thứ rau như ngò gai, húng quế, giá sống (hoặc giá chín).

Sau khi cuộc chiến Việt Nam chấm dứt năm 1975, người di tản Việt Nam mang theo Phở đến nhiều nước trên thế giới, như Hoa Kỳ, Pháp, Úc, Canada. Ở Hoa Kỳ, Phở bắt đầu đi vào dòng chính ở thập niên 90 khi sự quan hê giữa VN và Mỹ được gia tăng, Vào thời kỳ này các tiêm ăn Việt Nam bắt đầu khai trương ngay ở Tiểu bang Texas và California rồi nhanh chóng mở rộng địa bàn hoạt động ở Vùng Vịnh và Bờ biển Miền Tây cũng như Bờ biển Miền Đông. Trong những năm 2000, nhiều tiệm phở ở Hoa Kỳ đã thu nhập được 500 triệu Mỹ Kim mỗi năm theo ước tính không chính thức. Ngày nay Phở được bán tại các Quán, đặc biệt ở Bờ biển Miền Tây, Quán càphê tại các trường Đại học ở Mỹ.

Không thể không nhắc đến thời kỳ Việt cộng đánh nhau với Không quân Mỹ dội bom ngoài Bắc; cá nhân không được bán Phở mà phải do mậu dịch quốc doanh quản lý. Muốn ăn phở người ta phải xếp hàng dài chờ để được ăn một bát phở "Không Người Lái". Cụm từ này xuất phát từ những chiếc máy bay thám thính không người lái của Mỹ để dò thám trước khi bỏ bom các mục tiêu quân sự ở miền Bắc. Và từ đó, dân HàNội đã đặt cho bát phở cái tên: "Phở Không Người Lái" ngụ ý bôi bác bởi bát phở không có thịt mà chỉ có bánh phở, nước lèo do bột gia vị của Trung quốc, thêm chút muối và hành lá.

Người HàNội lúc bấy giờ rất quan tâm đến một bát phở buổi sáng như một mục đích của đời sống; họ đem theo trứng gà, hành tây đến quán phở, rồi gọi thêm hồ tiêu, đòi hỏi ít ớt và tô nước béo rồi vùi đầu vào bát phở ăn ngấu nghiến, rồi ra đi một cách tự mãn; có khi còn tỏ thái độ khinh khi với nguời không sành phở như họ.

Ngược lại, thời hiện tại ở HàNội, người ta dùng hình ảnh văn hóa phê bình những tay trọc phú sáng sáng ra quán phở hống hách người chủ tiệm chặt thịt phải như thế này, như thế kia, rồi đòi hỏi thêm trứng gà, nước béo… Đó là lớp thị dân mới, quan chức các Tỉnh về Trung Ương kéo theo đàn em thất nghiệp. Người Bắc ăn "Phở Bắc" cả ngày từ sáng đến chiều. Nhưng người Saigon ăn "Phở Saigon" vào buổi sáng để điểm tâm trước khi đi làm. Người miền Trung có "Đọi Bún Bò" cay cay mà đậm đà hương vị Huế!

Trên đây chúng tôi đã bàn qua về quá trình đời sống của "Phở" nói chung. Bây giờ xin mời bạn đọc tìm hiều thêm về chuyện "Phở Tầu Bay".

Trước kia khi còn ở Việt Nam, chúng tôi cứ nghĩ rằng ăn một tô Phở Tầu Bay hay môt tô Phở Xe Lửa là no kình bụng suốt cả ngày nhờ có nhiều thịt, nhiều bánh phở… Câu chuyện "Phở Tầu Bay" cũng khá dài dòng.

Trong tác phẩm "Hồi Ký Thời Cách Mạng Kháng Chiến", Nhạc sĩ Phạm Duy có nhắc đến chuyện một gia đình nghệ sĩ ở Hậu Hiền có người con chơi Violon là Đỗ Thiếu Liệt; ông Liệt cũng mở một quán phở lấy tên "Phở Tầu Bay" rất đông khách ra vào nhờ biết cách quảng cáo. Một bài thơ được viết trên vách bên ngoài quán, xa hàng trăm thước cũng có thể đọc được. Nhà thơ Mai Thảo nhớ và viết lại như sau:

"Những ai qua phố Hậu Hiền
Hễ có đồng tiền đến Phở Tầu Bay
Giá tuy đắt đắng đắt cay
Ngon chẳng đâu tày, nức tiếng Thủ Đô".

Thật ra, nguyên tác của bốn câu thơ trên là:

"Ai qua chợ Chổ Hậu Hiền
Sẳn có đồng tiền ăn Phở Tầu Bay
Giá tuy đắt đắng đắt cay
Ngon chẳng đâu tày, nức tiếng Thủ Đô".

Khi viết về Phở Tầu Bay trong Đặc san Xuân Kỷ Mão 1999, Ông Đỗ Thiếu Liệt đã minh xác không phải ông là tay chơi Violon mà là Đỗ Mạnh Cường, biệt hiệu Tu Mi, anh của ông. Thật ra ông Đỗ Thiếu Liệt chơi Hồ Cầm (Violoncello) trong ban nhạc thính phòng của trường Quốc Gia Âm Nhạc do nhạc trường Đỗ Thế Phiệt điều khiển.

Trở lại bốn câu thơ trên, tác giả chính là Bố của Đỗ Thiếu Liệt, nguyên công chức của sở Hưu Bổng, dốc Hàng Kèn HàNội.

Khoảng năm 1938-1939, có một người bán phở gánh tại dốc Hàng Kèn. Anh ta còn trẻ. Khi đi bán phở lúc nào cũng đội cái mũ cát-két xin được của ông phi công nào đó. Người ta biết tên anh bán phở gánh, nhưng thấy anh ta đội cái mũ cát-két phi công nên gọi anh ta là "Phở Tầu Bay". Tên "Phở Tầu Bay" xuất hiện từ dạo đó. Trong bài thơ nói trên có đề cập đến địa danh Chợ Chổ Hậu Hiền nơi đã xuất hiện một quán phở mang tên "Phở Tầu Bay" do Bố của ông Liệt làm chủ như Phạm Duy đã viết.

Phở Tầu Bay ở Hậu Hiền ngon lắm. Bí quyết chính là nhờ nguyên liệu dùng để nấu phở. Cốt yếu là thịt bò, xương bò, và đồ gia vị. Thanh Hóa là một tỉnh lớn gồm 17 Phủ, Huyện, Châu, có đủ lâm sản, thủy sản, và nông sản, đặc biệt có hệ thống sông Nông Giang khiến đồng cỏ tốt tươi. Cỏ tốt thì bò béo. Có bò béo thì phở mới ngon. Người Nhật họ nuôi bò bằng một thứ cỏ đặc biệt, còn cho bò uống rượu bia nữa nên thịt rất bổ và ngon. Nếu chỉ quảng cáo không thôi mà Phở không ngon thì cũng không thể thu hút được nhiều thực khách.

Phở Tầu Bay từ miền Bắc đã du nhập vào miền Nam từ bao giờ. Vào năm 1946 khi cuộc chiến giữa Pháp và Việt Minh bùng nổ, dân chúng chạy tản cư vào vùng Thanh Hóa. Thế nên nhiều vùng ở Thanh Hóa người dân tản cư đã hình thành những khu buôn bán, và một tiệm mang tên "Phở Tầu Bay" đã xuất hiện.

Đến năm 1954, khi đất nước bị chia đôi, người miền Bắc di cư vào Nam, và một tiệm Phở Tầu Bay lại xuất hiện trên đường Lý Thái Tổ ở vùng Ngã Bảy. Tiệm phở này phục vụ đúng cung cách Phở Bắc: Trên bàn ăn chỉ để lọ nước mắm, ớt, tiêu, không có giá sống, rau thơm. Tất cả mọi thứ như nước lèo, bánh phở và thịt đều được bày trước mặt thực khách. Quy trình từ lúc trụng bánh qua chan nước lèo, đến khâu cuối cùng là bỏ thịt vào bát, thay vì nhặt từng miếng thịt sắp trên mặt tô phở, thì ở đây một mâm thịt nạm gầu thơm lừng đặt trước một thiếu phụ trẻ, bà bốc một vốc thịt bỏ vào đầy lùm miệng tô. Tiệm lúc nào cũng đông khách, có khi phải sắp hàng đứng chờ tới phiên mình. Điều khá đặc biệt là căn nhà dùng làm tiệm phở kể từ lúc mới mở cho đến nay đã mấy chục năm qua mà kiến trúc vẫn còn y nguyên không thay đổi.

Sau biến cố 30 tháng tư năm 1975, Phở Tầu Bay theo đoàn người tỵ nạn Cộng sản được phổ biến ở San Jose, San Francisco, Orange County. Bên cạnh Phở Tầu Bay xuất hiện Phở Xe Lửa (đường Stockton Blvd, Sacramento, Cali. và nhiều nơi khác) như một "kỳ phùng địch thủ".

Xin mượn lời của nhà văn Nguyễn Tuân để kết thúc bài viết về "PHỞ TẦU BAY" như sau: "Tôi biết nước tôi có núi cao sông dài, biển sâu và dân tộc tôi anh hùng đã xây dựng một lịch sử vẻ vang. Nhưng tôi cũng biết nước tôi có món Phơ."

Lê Quang Sinh

Ý kiến bạn đọc
25/10/201602:43:00
Khách
Xin cảm ơn Tác giả về bài Phở đặc sắc, đầy những chi tiết thú vị. Mỗi sáng thứ bảy, Cô Cậu Sơn tôi thường cho tôi đi ăn phở Tàu bay Lý Thái Tổ, ngon lắm. Phở Tàu bay Lý Thái Tổ và phở Pasteur đều ngon, cái ngon khác nhau; cũng như không gian ngồi ăn rất khác biệt.
Về phở không người lái, sau 1975 tôi ở trong Đại học xá Minh Mạng, lúc đó gọi là Ký túc xá Ngô gia Tự, khi nào có chút tiền và buổi sáng Nhà ăn phát mẩu bánh mì cở 10 cm, tôi lại ra xe phở bên hông ký túc xá kêu một chén phở không người lái - chỉ có nước lèo, không thịt không bánh phở, xin thêm chút hành ngò cho thơm - rồi bẻ mẫu bánh mì chấm ăn. Ngon.
Cảm ơn chú Lê Quang Sinh và Việt Báo.
Kính.
Hùng Nguyễn
24/10/201623:17:19
Khách
Cách dây nhiều năm tôi có coi một cuốn video từ trong nước có nói tới món phở của Việt Nam ta là từ món " Ngưu nhục phấn " của người Hoa. Ngày nay lại nghe người viết cũng nói như vậy . Nhưng tôi day sống ở nước ngoài và có vào nhiều nhà hàng Tàu và hỏi món " Ngưu nhục phấn " nhưng ngừơi Hoa không biết tới món này ; họ chỉ biết món phở của người Việt mình thôi .
24/10/201622:06:06
Khách
Phở mà cho tương ăn phở vào thì sẽ mất hết mùi phở mà chỉ còn mùi tương ! Xin hãy thử lại ? Còn một tiệm phở có thu nhập 500 triệu Mỹ Kim ? Vào năm 2000 một tô phở chỉ khoảng trên dưới 5 đồng một tô . Phải bán bao nhiêu tô mới được 500 triệu ? Hỏi là đã trả lời vậy !!!
24/10/201621:53:14
Khách
Phở Tầu Bay, theo người đọc, còn thua xa phở Pasteur. Ngoài món phở quá ngon, danh bất hư truyền là phở vú bò nha, cái ông phở Hòa này rất đễ thương là lúc nào cũng thêm nhiều nước huyết bò và hành trần mặc dù người đọc không đòi hỏi. Úi chao ! nhớ người xưa, Giám Đốc viện Pasteur với phong trào Gió Khơi, và cảnh cũ quá xá.

Ăn tô phở xong phải có cái gì ngọt ngọt tráng miệng cho đủ lễ bộ chứ. Ấy là cái món bánh rán, nhân đậu xanh thơm phức mùi vanille và đầy hạt mè ngay bên cạnh phở Tầu Bay thì không chỗ nào ở Sài Gòn bì kịp. Chưa xong, lại phải mua bánh cuốn Thanh Trì, đậu phụ chiên và nước mắm pha cà cuống của hàng bán bánh rán này đem về thì coi như hoàn toàn.
24/10/201621:12:05
Khách
Tác giả làm tôi nhớ lại thời kỳ thơ ấu khi tôi sống ngay ngã bảy, gần nhà thờ Bắc Hà,tôi thường ra ăn phở vào mỗi sáng chủ nhật, vì không đủ tiền để ăn phở mỗi ngày. Dân nghèo mà.

Nhớ quá, nhớ phở cũng có và nhớ những kỷ niệm trên quê hương cũng nhiều.

Cám ơn tác giả.
24/10/201618:52:25
Khách
Phở chính thống , ngoài bánh phở , thịt , hành lá và ớt trái không có tương đen ,tương ớt , giá sống , giá trụng ... như hiện nay . Tô phở ngon là phải nóng ,nước phở phải trong... thế mà nhiều vị thực khách : tô phở đem ra cho luôn cả đĩa giá sống vào tô rồi sau đó là đốc ngược chai tương đen sịt một cái , tô phở LẠNH NGẮT và ĐEN THUI như nước KINH NHIÊU LỘC !!! Buồn thật buồn ...
24/10/201616:38:11
Khách
1). Rất cám ơn tác giả cho biết nguồn gốc và sự phát triển của Phở của người Việt-Nam.
2). Tại Paris (France) có tiệm phở khá đông khách, do người Tầu làm chủ. Bảng hiệu rất lớn đề là 'SOUP CHINOIS' !!! (Hình thức tráo bản quyền?)
3). Phở tíu Nam Vang có là một ngành phát xuốt từ phở nguyên thủy không? Hay có nguốn góc khác?
4). Thêm một thắc mắc: Miền Bắc trước 1954 không có giá. (Nếu sai tôi xin lỗi trước). Riêng tôi, nếu phở mà bỏ giá sống vào, nó mất ngon một phần. Tất cả các 'phụ tùng' khác đều tăng vị ngon cho tô phở.
24/10/201616:29:12
Khách
Đảng lùa cả miền Bắc đi đánh thuê cho bọn đế quốc Trung- Xô khiến cho nhân dân chỉ còn có " phở không người lái" mà húp. Khổ !

Bài viết có những chi tiết lý thú về tiệm phở Tàu Bay, nơi mà chúng tôi rất thích đến ăn. Có khi còn tới chỉ để mua nước lèo của họ để mang về nhà ăn với cơm .
24/10/201615:13:15
Khách
"Trong những năm 2000, nhiều tiệm phở ở Hoa Kỳ đã thu nhập được 500 triệu Mỹ Kim mỗi năm theo ước tính không chính thức" ????????
24/10/201611:27:45
Khách
Tuy rằng có những dữ kiện chúng tôi chẳng thể biết được,nhưng cũng nhiều cái vô lý,nhưng thôi,tôi cũng chẳng sống ở thời đó mà quan tâm! Có điều thú vị là tác giả nhăc đến chuyện phở đập thêm trứng,xin hỏi ông tác giả? Kể cả giữa thế kỷ 21 đây,thực khách nào dám mang trứng,rồi xin nước lèo,hành lá để ăn kèm hả ông?kể cả giữa phố bolsa chắc cũng chẳng có tiệm nào cho phép thế???Mới đây còn có mấy ông Việt kiều cho cả con tôm hùm vào phở kìa???.? Một thời gian sau chắc lại có giai thoại : phở Hà nội ăn kèm với tôm hùm....Hic.
Gửi ý kiến của bạn
Tắt
Telex
VNI
Vui lòng nhập tiếng Việt có dấu. Cách gõ tiếng Việt có dấu ==> http://youtu.be/J5Gebk-OVBI
Tên của bạn
Email của bạn
Tạo bài viết
Tổng số lượt xem bài: 808,505,665
Con đường dài nhất của người lính không phải là con đường ra mặt trận, mà chính là con đường trở về nhà. Đúng vậy, con đường trở về mang nhiều cay đắng, xót xa của vết thương lòng, của những cái nhìn không thiện cảm của người chung quanh mình, và nhất là những cơn ác mộng mỗi đêm, cho dù người lính đã giã từ vũ khí mong sống lại đời sống của những ngày yên bình trước đây.
Khanh con gái bà chị họ của tôi, sinh năm Nhâm Tý xuân này tròn 48 tuổi, ông bà mình bảo, Nam Nhâm, Nữ Quý bảnh nhất thiên hạ. Mẹ nó tuổi Quý Tỵ, khổ như trâu, một đời vất vả gánh vác chồng con, con bé tuổi Nhâm mạnh mẽ như con trai nhờ ông ngoại hun đúc từ tấm bé.
Nhìn hai cây sồi cổ thụ ngoài ngõ cũng đủ biết căn nhà đã trả hết nợ từ lâu. Hai cái xe Cadillac của người già không lên tiếng nhưng nói biết bao điều về nước Mỹ. Khi còn trẻ thì người ta không có tiền để mua những cái xe đắt tiền như Cadillac, Lincoln. Những cô cậu thanh niên mắt sáng, chân vững tay nhanh, chỉ đứng nhìn theo những chiếc xe bóng loáng, mạnh mẽ…
Tác giả đã nhận giải Danh Dự Viết Về Nước Mỹ 2014. Bà định cư tại Mỹ từ 26 tháng Ba 1992, hiện là cư dân Cherry Hill, New Jersey. Sau đây, thêm một bài viết mới của tác giả
Tác giả đã nhận Giải Đặc Biệt Viết Về Nước Mỹ 2019. Là con của một sĩ quan tù cải tạo, ông đã góp 3 bài viết xúc động, kể lại việc một mình ra miền Bắc, đạp xe đi tìm cha tại trại tù Vĩnh Phú, vùng biên giới Việt-Hoa Sau đây là bài viết mới nhất của Ông nhân ngày lễ Tạ ơn
Tác giả lần đầu dự Viết Về Nước Mỹ từ tháng 9, 2018. Ông tên thật Trần Vĩnh, 66 tuổi, thấy giáo hưu trí, định cư tại Mỹ từ năm 2015, hiện là cư dân Springfield, MA. Sau đây là bài viết mới nhất của ông.
Tác giả tên thật Nguyễn Hoàng Việt sinh tại Sài Gòn. Định cư tại Mỹ năm 1990 qua chương trình ODP (bảo lãnh). Tốt nghiệp Kỹ Sư Cơ Khí tại tiểu bang Virginia năm 1995. Hiện cư ngụ tại miền Đông Nam tiểu bang Virginia. Tham dự Viết Về Nước Mỹ từ cuối năm 2016.
Tác giả đã kề cận tuổi 90 và lần đầu nhận giải Danh Dự Viết Về Nước Mỹ 2019, với bài về Washington D,C. Mùa Lễ Chiến Sĩ Trận Vong và Bức Tường Đá Đen khắc tên các tử sĩ trong cuộc chiến Việt Nam.
Tác giả đã kề cận tuổi 90 và lần đầu nhận giải Danh Dự Viết Về Nước Mỹ 2019, với bài về Washington D,C. Mùa Lễ Chiến Sĩ Trận Vong và Bức Tường Đá Đen khắc tên các tử sĩ trong cuộc chiến Việt Nam.
Tác giả lần đầu dự Viết Về Nước Mỹ từ tháng 7/2018, với bài “Thời Gian Ơn, Ngừng Lại”. Tên thật: Nguyễn Thị Kỳ, Bút hiệu: duyenky. Trước 30.4.1975: giáo viên Toán Lý Hoa-Tư thục-Saigon-VN.
NHẬN TIN QUA EMAIL
Vui lòng nhập địa chỉ email muốn nhận.