Nói Về Phở

Người viết: NGUYỄN LÊ
Bài số 465-1003-Vb4040204

Tác giả Nguyễn Lê cư ngụ tại Philadelphia. Bài viết về nước Mỹ đầu tiên của ông là những ghi nhận về món phở trong đời sống của người Việt tại Mỹ suốt 29 năm qua. Mong tác giả sẽ tiếp tục góp thêm những bài viết mới.
*

Qua định cư tại một tỉnh nhỏ phía Nam tiểu bang New Yersey tháng 6 năm 1975, chúng tôi được nhà bảo trợ sau khi đã lo chỗ ăn chỗ ở làm lại không quên hướng dẫn tới tiệm bán đồ thực phẩm Á Đông để mua gạo, nước mắm, bún vv… họ hiểu trước sau gì ta cũng phải thèm ăn lại đồ ăn ở nước ta.
Hồi mới qua làm gì có tiệm thực phẩm bán đồ ăn Việt Nam nhan nhản như bây giờ. Tiệm bán đồ ăn Á Đông phần lớn hồi đó do người Hoa hay Phi Luật Tân đứng bán. Nhà tôi đi khắp tiệm coi đủ thứ mua về, tất nhiên món chính là gạo, gạo nếp nấu xôi, nước mắm bắt buộc phải có, bún nhưng tìm mãi không ra bánh phở. Cuối cùng phải dùng bánh chiều ngang giống như bánh phở nhưng không làm bằng gạo mà là bột mì.
Tỉnh gần nhà cũng có 1 gia đình Việt Nam định cư gặp nhau tay bắt mặt mừng ôn lại quảng đời di tản. Nhà tôi mời họ đến ăn Phở. Họ trố mắt ngạc nhiên vì trong lòng nghĩ rằng bà xã tôi nói đùa cho vui vậy thôi. Một anh trong gia đình người bạn tuyên bố giữa mọi người: "Chị mà cho tôi 1 tô phở lúc này, chị bảo chết tôi cũng chết".
Buổi chiều thứ sáu, sau khi đi làm về tôi ngửi thấy mùi phở thơm phức trong nhà sau khi mở cửa. Rất ngạc nhiên khi thấy rõ ràng bà xã đang nấu phở, vì hồi còn ở Việt Nam có bao giờ bà ấy nấu phở ở nhà đâu"
Phở đem tôi nhớ lại dĩ vãng. Hồi còn nhỏ ở Hà Nội tôi nhớ thường hay đi ăn phở "cầu gỗ" là tên con đường gần ngay Hồ Hoàn Kiếm, nổi tiếng tại Hà Nội.
Ban đêm tại thành phố hay có phở gánh bán từ lúc chập tối cho đến nữa đêm. Khi nghe rao tiếng phờ là bà mẹ tôi mua phở cho các con ăn. Ngày nay tôi không còn bao giờ được thấy lại cái hương vị thơm ngon ngạt ngào của tô phở năm thập niên về trước.
Phở gánh đã là 1 huyền thoại. Gánh phở nào ngon thiên hạ đồn nhau người này đến tai người nọ. Khách hàng nối đuôi ăn phở, mà ăn đứng chớ làm gì có ghế như bây giờ.
Năm 1954, một triệu người Bắc di cư vào Nam đem theo món phở. Không biết trong Nam, tại thủ đô Saigon có nhà hàng nào bán phở Bắc thì tôi không rõ. Từ ngày người Bắc lập nghiệp tại Saigon thì tiệm phở lớn nhỏ đã bắt đầu xuất hiện. Dân nghiền ăn phở ai cũng còn nhớ các tiệm ăn phở nổi tiếng như Phở Tàu Bay, phở Tàu Thủy tại đường Lý Thái Tổ, Phở Tương Lai, Phở Nguyễn Hoàng tại Ngã Sáu và đường Nguyễn Hoàng, Chợ Lớn. Tại Saigon có tiệm Phở 79 đường Nguyễn Trãi. Phở Pasteur, Phở Hiền Vương mang tên 2 con đường cho khách dễ nhớ.
Tiệm Phở Tàu Bay đường Lý Thái Tổ đem lại những hình ảnh đặc biệt mà tôi còn nhớ mãi đến tận bây giờ. Ông chủ tiệm phở khoảng 50 tuổi đứng thâu tiền và tiếp khách, bà chủ thì xếp thịt trên tô và đổ nước dùng vào tô. Bánh phở đã nhúng nước sôi sẵn cho mềm và thịt đã thái sẵn sàng chỉ việc bốc vào tô, thêm hành, tiêu là có tô phở thơm phức, màu sắc hài hòa thật đẹp.
Khách hàng xếp đuôi chờ đợi tới lượt mình, mắt dán vào tô phở đem vào cho khách đến trước, mùi thơm của tô phải tỏa ra ngào ngạt khắp phòng. Gặp lúc đói bụng mà được tô phở ngon tưởng không còn gì hạnh phúc bằng. Khách hàng đông nối đuôi mà ta chờ không lâu. Mãi nói chuyện với bạn trong chốt lát ta đã có chỗ ngồi. Khách đến ăn trước thông cảm, ăn xong đứng day liền nhường chỗ cho khách đến sau.
Năm 1975 hơn một trăm ngàn người Việt qua định cư tại Mỹ đem theo món phở. Món phở hồi đó có lẽ nhà hàng bán kèm theo các món ăn khác chứ không như bây giờ vào tiệm phở, một số lớn tiệm chỉ bán phở.
Tại các thành phố lớn hầu như chỗ nào cũng có bán phở. Phở dễ ăn vì gồm đủ thứ nước lèo như ta ăn súp, bánh phở như cơm gạo, thịt tái, thịt chín thêm hành lá, hành củ, tiêu ngò, chanh, ớt, giá, rau thơm vv….
Để lôi cuốn thêm khách ăn phở, chủ nhân các tiệm phở đổi tô nhỏ nguyên thủy ra phở gàu, vè, dòn, gân sách, bò viên và phối hợp các món thịt qua lại, thành ra khách hàng có thể gọi hơn 10 thứ phở khác nhau. Ta còn có thể gọi tô nhỏ, tô lớn và tô thật lớn và họ đặt tên là Phở Xe Lửa. Tô này khi mang ra thì khách với bao tử trung bình há hốc miệng ngạc nhiên nhưng với thanh niên trai tráng, người lao động trong chốt lát họ ăn sạch tô. Tô đã lớn vậy họ còn thêm giá, rau hung, tương đen, tương đỏ vv…làm tô phở cao chót vót như ngọn núi.
Có khách hàng còn ăn nước phở với cơm có khi còn thêm dàu cháo quảy, một loại bánh của người Hoa.

Ngày nay đa số các gia đình Việt đều biết nấu phở. Họ chỉ nhau rửa xương bò cho sạch có khi sát muối vào xương để tẩy các chất hôi của mùi bò. Sau khi sát muối rửa sạch ta bỏ phần tủy nếu là xương ống. Xương đã rửa sạch bỏ vào nước đun sôi, vớt hết bọt và chất dơ của xương nổi lên mặt nồi. Đậy nắp lại để nhỏ lửa và đun qua một đêm. Bao nhiêu chất ngọt chất bổ của xương tan trong nước lèo. Khi đậy nắp nồi súp sôi ta nhỏ bỏ củ hành tây đã nướng qua bên ngoài và gừng để tẩy hết mùi hôi của xương bò. Ngày hôm sau ta vớt hết xương, hành, gừng bằng cách gạn qua nồi khác chỉ lấy lại phần nước lèo sau đó đun lại và nêm hồi. Tùy theo mỗi tiệm có 1 bí quyết riêng như bỏ ít nhiều bột ngọt, đường, củ cải, quế, ngũ vị hương vv… Lý tưởng của nồi nước lèo là phải trong, thơm mùi phở. Mang tô phở ra mùi thơm phải tỏa ra ngạt ngào mang theo hương vị của mùi thịt. Tại một số tiệm phở, tô phở đem ra cũng đầy đủ tái, chín, nạm, bò viên vv…nhưng không ngửi thấy mùi thơm của phở. Bí quyết muốn cho nồi nước lèo thơm ngon, hương thơm bốc lên ngào ngạt ta phải bỏ vào nồi nước lèo một miếng thịt bò nạm nấu cho chín.
Bên Pháp tại thủ dô Ba Lê tôi có quen 1 gia đình người Việt gốc Hoa làm ăn bên Camdodge lánh nạn qua Pháp. Họ đâu biết nấu phở vào thời gian 1975. họ muốn bán phở Bắc chính gốc, họ tìm và kiếm được một người mỗi tháng cung cấp cho họ đủ số lượng bột nêm phở và trả tiền thù lao mỗi tháng hai ngàn đôla, một số tiền lớn vào thời gian đó.
Quý vị không thể tưởng tượng được mỗi ngày tiệm bán ra gần 1000 tô phở giá 1 tô phở thời gian đó cũng gần 5 đôla. Bây giờ một tô phở bên Ba Lê giá 8 đôla. Trong tiệm phở bây giờ đầu đen, tóc vàng tóc nâu lẫn lộn pha trộn hài hòa. Người Pháp bây giờ phở (soupe chinoise) đối với họ là món ăn hàng ngày.
Tại Mỹ ta cũng không còn ngạc nhiên nữa khi thấy người Mỹ vào tiệm ăn phở. Với 5 đôla 1 tô phở no bụng thơm ngon bổ. Aên tô phở nóng hổi xong mồ hôi ra nhễ nhại, vẻ mặt thỏa mãn hiện ra mặt.
Tôi còn nhớ có một bà khách hàng người da đen vào nhà hàng chỉ gọi ăn 1 tô phở. Một hôm đem tô phở ra thêm vài miếng chín nạm. Trong bụng nghĩ chắc bà ta thích ăn thịt nạm như mình nghĩ. Bà nói với tôi hôm nay tô phở khác mọi lần vì có miếng nạm như "Roast beef" tôi không thích lắm vì nếu muốn "roast beef" tôi ăn ở nhà.
Khi bay qua Houston bang Texas tôi thường được anh em bạn bè dẫn đi ăn phở Trailer tọa lạc tại phía nam của thành phố. Tên gọi là vậy vì phở bán ngay trong phòng của một chiếc xe vận tải lớn dùng làm chỗ bán phở. Hiện nay khách hàng nhớ phở, nghiền phở vẫn lui tới toa Trailer này để thỏa mãn bao tử của mình.
Tiệm phở đã phát triển thêm 1 tiệm nữa nằm ngay trong khu shopping lớn lấy tên là Phở Bình. Phở chỉ bán từ sáng đến chiều. Hết nước lèo là không bán nữa. Khách hàng thèm ăn xin sáng mai trở lại.
Qua vùng California chúng tôi thường hay đến tiệm phở Hồng Long tại Long Beach và hiện nay họ mở thêm 1 tiệm tại Little Saigon phía trước mặt khu thong mại Phước Lộc Thọ lấy tên là Kim Mi.
Tùy theo ý thích của mỗi người, một số thích tiệm này, một số thích tiệm khác tùy theo khẩu vị và ý thích của mình. Vào các tiệm phở hiện nay ở Mỹ tôi nhận thấy về phần thịt bò tái, đa số cắt bằng máy. Aên miếng thịt tái mỏng như tờ giấy, không còn thấy mùi vị của thịt bò nên khi ăn phở tôi thường hay kêu tô nạm vè hoặc nạm gầu.
Món phở đã dần dần đi vào thị trường Mỹ. Một số người Việt kinh doanh có đầu óc đã hệ thống hóa món phở, đã mở hàng loạt các tiệm phở trên khắp các tiểu bang, có thành phố có 3, 4 tiệm mang cùng tên nhất là các thành phố lớn có nhiều người Việt. Khi đã hệ thống hóa món phở, khách hàng đã biết tên tuổi của tiệm đồ ăn đã thích hợp với khẩu vị của khách hàng, các chủ nhân có sáng kiến đã giúp một số người lập tiệm, huấn luyện cách điều hành và bí quyết nấu phở. Họ chỉ việc thu tiền hàng tháng của mỗi tiệm trong hệ thống phở kinh doanh dưới tên của công ty.
Gần 3 thập niên miệt mài ngày đêm trong nghề nấu phở, ta không ngạc nhiên thấy những người Việt triệu phú vô danh trên vùng đất "Hứa".
Nhắc lại kỷ niệm vui kết thúc chuyện về phở. Gia đình ông anh tôi sau một chuyến du lịch trên tàu cặp bến Long Beach ông hối thúc chú em tôi lái xe đến ngay tiệm phở. Ông sợ đến trễ tiệm phở đóng cửa, ông sẽ không thỏa mãn được cái bao tử thèm ăn phở của ông sau 10 ngày lênh đênh trên tàu cặp bến chỗ này, chỗ nọ ăn toàn đồ ăn Pháp, Mỹ.

Nguyễn Lê

• Một Thoáng Mong Manh
• Anh Lính Chiến và Người Phóng Viên
• Chuyện kể của người "cho mượn lỗ tai"
• Ha-át-tắc!